30 de marzo de 2009

Un plato Navideño - "La Hallaca"


Siguiendo las anotaciones de mi amigo Jota y su nota sobre los platos típicos de mi país. Ahora les escribo algo sobre las populares y típicas comidas navideñas de mi tierra. Uno de los platos mas reconocidos y elaborados que se presenta en la gastronomía típica de Venezuela es sin lugar a dudas "La Hallaca". Esta es la obra maestra de la culinaria más tradicional de los platos que engalanan las festividades navideñas en (nuestra) Venezuela.

La hallaca es el resultado del proceso histórico que ha vivido nuestra sociedad. Desde su cubierta o envoltorio de hojas de plátano hasta los detalles que adornan y componen su guiso, pasando por su ingrediente primordial, la masa de maíz coloreada con onoto (un colorante autóctono), la hallaca es la expresión más visible del mestizaje del venezolano. Cada ingrediente tiene sus raíces: la hoja de plátano, usada tanto por el negro africano como por el indio americano, es el maravilloso envoltorio que la cobija; al descubrirla, traemos al presente nuestro pasado indígena, pues la masa de maíz coloreada con onoto es la que nos recibe con su esplendoroso color amarillo; luego, en su interior se deja apreciar la llegada de los españoles a estas tierras, carnes de gallina, cerdo, res, aceitunas, alcaparras, pasas... todo picado finamente, guisados y maravillosamente distribuidos se hacen parte de un manjar exquisito. Sus ingredientes, todos partes de diferentes raíces y culturas se complementan armoniosamente en la hallaca, expresión del mestizaje y colorido del que es parte e identifica a nuestro pueblo.

Son muchas las teorías sobre el origen de la palabra Hallaca. La palabra "Hallaca" proviene del guaraní y se deriva de la palabra "ayúa" ó "ayuar" que significa mezclar o revolver, de estas palabras se presume que "ayuaca" sea una cosa mezclada, que por deformación lingüística paso a llamarse "ayaca". Otra versión presume que la palabra procede de alguna lengua aborigen del occidente del país, cuyo significado es "envoltorio" ó "bojote".

Sea cual sea el origen de esta palabra, sabemos que "la hallaca" es completamente venezolana, tanto por su nombre como por su confección y es orgullo de la cocina venezolana, pues ella sin distinciones sociales se presenta espléndida en la mesa navideña de todos los venezolanos, aportando un toque de maravilloso gusto y sabor a nuestra navidad.

En el mes de diciembre cuando las fiestas navideñas desbordan la alegría del venezolano, la hallaca es una parte importante de la celebración, se intercambian, se regalan, se venden...en fin, en las fiestas de navidad para el venezolano no puede faltar la tan reconocida hallaca.

Para su preparación existen diversas recetas, pues en cada región del país hay recetas tradicionales, además como en la mayoría de los platos venezolanos cada familia le aporta su sazón y varía su confección

La receta de este blog es la de la hallaca caraqueña, que año tras año se utiliza para darle sabor a nuestra navidad, en la región capital.



Receta de Hallacas

La receta para preparar hallacas se divide en tres partes:


  • La preparación del guiso
  • La preparación de la masa y acondicionamiento de la hoja
  • La confección y cocción del manjar

Ingredientes:

Guiso
1 Kg. de carne de cerdo troceado finamente
2 Kg. de carne de res troceado finamente
2 Kg. de gallina hervida y troceada (sin huesos)
½ Kg. de tocino cocido y troceado finamente
1 ½ Kg. de cebollas cortada finamente en dados
½ Kg. de ajo porro cortado finamente
¼ Kg. de cebollín cortado finamente
¾ de taza de ajo pelado y triturado
½ taza de alcaparras pequeñas
1 Kg. de pimentón rojo sin semillas y en juliana
2 Kg. de tomate sin semilla triturado
1 taza de uvas pasas
¼ de taza de ají dulce (pimiento padrón) picado finamente
2 tazas de vino marsala (moscatel)
1 taza de vinagre de vino
½ Kg. de papelón (azucar morena) molido
2/3 de taza de harina de maíz
Sal
Pimienta
Aceite con onoto (Colorante Amarillo)


Masa
2 ½ paquetes de harina de maíz
5 tazas de manteca de cerdo o equivalente en aceite
3 tazas de caldo de gallina
2 tazas de agua
Sal


Hojas
50 pedazos de hojas de plátano de unos 20x20 cm.
50 tiras de hojas de plátano de unos 15x20 cm.
1 rollo de pabilo o hilo de cocina para amarrar.


Preparación:
Comience el primer día haciendo el guiso, deje reposar y reserve, al día siguiente prepare la masa y los adornos para armar las hallacas.

La Preparación del Guiso: Para el guiso verifique que las carnes no tengan excesos de grasa, y estén cortadas en dados pequeños, cocine cada carne por separado en agua hirviendo, sin ablandar completamente, reserve los caldos. En un caldero grande saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente, hasta transparentar, agregue el ajo porro y el cebollín y deje cocinar por unos 5 minutos, agregue el pimentón y ají dulce, deje cocinar unos minutos más y agregue las carnes, déjelas que se incorporen y agregue todos los demás ingrediente dejando de último los tomates y el vino. Sal y pimienta al gusto. Aparte disuelva el papelón en agua y la harina de maíz. Debe verificar que no se seque el guiso y agregar caldo de gallina o res. Agregue el papelón y la harina de maíz disueltas, y revuelva con una paleta de madera, apórtele un poco de color con aceite con onoto. Deje cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar con consistencia espesa. Deje reposar y resérvelo.

La preparación de la masa y acondicionamiento de la hoja:

La Masa: El día siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los adornos para armar las hallacas, La masa se prepara vertiendo la harina de maíz en una batea de madera o un envase bastante grande para poder amasarla, y agregándole manteca de cerdo, una parte (1 taza) hervida con onoto, la manteca se cuela para descartar el onoto, y otra sin colorear (3 tazas), se agrega la sal y se une todo bien, se le agrega poco a poco 3 tazas de caldo de gallina y se amasa de nuevo hasta obtener una masa suave.

Las Hojas: Disponga todos los adornos en un mesón amplio, las hojas se les retira la vena gruesa que trae a la orilla y se lavan muy bien, se secan con un paño y se disponen en el mesón, coloque la masa y el guiso de forma que estén al alcance de sus manos y entréguese al arte de hacer hallacas, no se precipite, tome su tiempo, la práctica le convertirá en maestro.

La confección y cocción del manjar: Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las más grande y la engrasa con un poquito de manteca onotada, coloque en el centro de la hoja una bola de masa y adelgácela con los dedos, creando una circunferencia simétrica, luego agregue el guiso ya frío y sobre éste coloque los adornos distribuidos armoniosamente. Luego doble por la parte ancha de la hoja, creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con la hoja más pequeña, luego tome la tira de hoja y asegure la hallaca por el medio, amárrela con pabilo cruzándola dos veces en cada dirección.
Rellenando la hallaca: Cuando tenga varias hallacas listas introdúzcalas en una olla grande con agua hirviendo por espacio de una hora, retírelas y escúrralas, deje que se enfríen completamente, y si es posible espere un día entero para servirlas así se puede apreciar mejor su sabor. Para calentarlas introdúzcalas en agua hirviendo por 20 minutos, retire y escúrralas.

carloslimongi@yahoo.com

27 de marzo de 2009

Los Jueves... Paella !!!

La paella es, en efecto, un milagro de la convivencia. Bien es verdad que hay paellas monográficas y muy autóctonas: de verduras, de marisco, de pollo, de carne, incluso hay paellas sometidas a la creativa y dudosa ingeniería de los más modernos creadores gastronómicos, pero la paella española común es una amalgama de componentes milagrosamente bien mezclados: pimiento rojo, chirlas, pollo, gambas, mejillones, cordero, magro de cerdo, cangrejos de mar, guisantes... Uhmmm..., un combinado de aquí te espero! Le ponemos hasta trozos de limón, supongo que no por dar sabor, sino en la confianza antigua de que las propiedades desinfectantes y antibacterianas del cítrico puedan paliar los desconcertantes efectos de los frutos de mar en hipotético mal estado. Aunque cualquiera sabe. Que todo ese diverso conglomerado se lleve bien sobre el plato y en el estómago del consumidor es, en efecto, un prodigio de la convivencia y de la tolerancia mutua del que deberíamos tomar ejemplo. Bien es verdad que los llamados tropezones, que dan sabor y textura al invento, tienden a ser apartados a las orillas del plato. Sobre todo, por los niños. Los viejos comen todo lo que les ponen, porque ellos pasaron hambre canina en una guerra y entienden que una recta moral obliga a comer todo lo comestible.

La gente que esté habituada a comer fuera de casa por motivos laborables supongo que se habrá dado cuenta que todos los jueves en casi cualquier restaurante que vaya (al menos aquí en Barcelona) podrá encontrar en el menú del día paella. La norma se cumple en prácticamente la totalidad de los sitios. Así que algún origen tiene que tener ¿no?

Hay tres teorías más o menos extendidas sobre cuál es el origen de la tradición.

Por ejemplo una de ellas pone el origen en las familias pudientes. Según dice esta teoría la clase pudiente que tenía servicio doméstico era habitualmente el jueves cuando les daban el día libre. Por tanto, para no tener que cocinar la señora de la casa, se salía a comer fuera. Por ello, los hosteleros se afanaban ese día en preparar platos especialmente atractivos para ganarse a esa clientela, y uno de los platos especiales que se preparaban era justamente la paella.

Otra teoría pone el origen en los pescadores. Los domingos, como era día de descanso, no se salía a pescar. Así que era el lunes el primer día de la semana en el que se podía conseguir pescado fresco. Y este pescado, debido a los medios de transporte de antaño, no llegaba al interior hasta mediados de la semana. Por ello era el jueves cuando se podía comer el mejor pescado y los restaurantes lo preparaban ese día. ¿Y que tiene que ver esto con la paella? Pues se supone que como una de las paellas típicas es la de marisco, también se aprovechaba a preparla también los jueves.

La verdad que estas dos teorías no me parece que tengan una base muy sólida. Por ello me decanto por la tercera teoría que pone el origen de la paella en el General Franco.

Según parece el plato favorito de Franco era la paella. Además tenía por costumbre salir a comer los jueves por Madrid y como nunca repetía en el mismo restaurante, todos los hosteleros se preocupaban en preparar una buena paella los jueves por si ese día eran “agraciados” con la visita del generalísimo.

La paella es un plato de comer muy al momento, ya que es un plato muy centrado en olores y sabores únicos inigualables, cuando está recién hecha: reúne y armoniza elementos contrapuestos que le dan un aspecto y una textura digno de un gran plato. Se acostumbra a sirvirse el día jueves, el día que ocupa el lugar de enmedio del segmento semanal. Los tratadistas que estos días estudian las operaciones centristas deberían fijarse en la paella para alcanzar importantes conclusiones.

Receta de Paella (España) (4-6 personas)

Paella tradicional en su versión más sencilla

Ingredientes:

  • 600 gramos de arroz
  • 1/2 de pollo troceado
  • 2 alcachofas
  • 2 pimientos rojos medianos
  • 2 tomates maduros
  • Pimienta molida
  • Un diente de ajo
  • Perejil
  • 1 hebra de azafrán (o colorante)
  • Aceite de oliva (un vaso, 1/4 de litro)
  • 1/2 limón
  • Ramitas de romero y tomillo
  • Sal
Pasos:

Paso 1: Se fríe el pollo con aceite. Una vez frito se pone a hervir con 8 vasos de agua.

Paso 2: Se sofríen las alcachofas, el pimiento y se separan aparte Por otro lado se sofríe el y el ajo.

Paso 3: Se echa el arroz y se le dan unas vueltas con el y el ajo ya sofrito.

Paso 4: El pollo debe estar ya hervido tras una 1/2 hora y antes de que se termine de sofreír el arroz con el tomate y ajo, se añade todo. Esto es: el pollo ya hervido con su agua (el pollo debe llevar 6 vasos de caldo tras hervirlo); después se añaden las alcachofas y el pimiento; el zumo de medio ; un poco de pimienta, un poco de perejil, tomillo, la hebra de azafrán picada (si no se tiene azafrán puede utilizarse colorante) y sal.

Paso 5: Ya tenemos todo lo anterior en la paellera o sartén. Al principio fuego fuerte, a mitad de cocción se baja a medio fuego y tras unos 20 minutos en total (más cinco minutos de reposo) ya debe estar lista para servir.

carloslimongi@yahoo.com

23 de marzo de 2009

La Mona de Pascua - Parte I


La tradición de la Mona de Pascua se remonta a siglos atrás. Antiguamente la Mona era un rosco adornado con huevos duros. Hoy en día se mantiene la figura del huevo, aunque de chocolate. En Cataluña se celebra el Lunes de Pascua comiendo estos típicos pasteles que, con el paso del tiempo y de la mano del gremio pastelero, se han convertido en auténticas esculturas de chocolate. Según la tradición, los padrinos regalan la Mona a sus ahijados el Lunes de Pascua y suele comerse en familia este mismo día, festivo en Cataluña, poniendo el punto final a la Semana Santa.

La Mona es un bizcocho cubierto de chocolate y adornado con los tradicionales huevos de chocolate, plumas de colores, los típicos pollitos amarillos y figuritas de los personajes de moda del momento: futbolistas, dibujos animados, políticos… En los últimos años, son protagonistas habituales los Lunnis y siempre hay lugar para los clásicos de Disney: Goofy, Pluto, Mickey, Minnie… Sin embargo, para quien desee algo más sencillo, también se pueden encontrar figuras de chocolate más tradicionales, como gallinas o huevos, de diferentes medidas y colores.

Hay quien dice que el origen de la palabra “mona” se remonta a los árabes, que regalaban cestos de huevos pintados de colores, llamados “munna”, como símbolo de amistad. Otros consideran que proviene de los romanos, que se regalaban “monus”, que eran huevos duros con pasta de pan. Sea como sea, desde la antigüedad el huevo ha simbolizado el nacimiento y la resurrección.

En Cataluña y Valencia tienen gran tradición las Monas de Pascua. En Barcelona, se considera que la pastelería Can Massana, ubicada en la calle de Ferran, fue la primera en añadir a la Mona una figura de chocolate. Dicen que fue la figura de un mono y que levantó tanta expectación que los años siguientes, gente de toda Cataluña se desplazaba a la capital para admirar y comprar el mono de chocolate.

Lo que comenzó siendo un pastel sencillo, con el tiempo ha adquirido una gran sofisticación, de la mano de los pasteleros, que esculpen auténticas obras de arte en chocolate. Hoy en día todas las pastelerías y muchas panaderías catalanas venden este típico dulce. Una de ellas es la centenaria Casa Vives, que desde 1895 deleita a sus clientes con elaboradas Monas en Pascua y con todo tipo de pasteles y repostería en cualquier otra fecha del año, con establecimientos en Sants, en Balmes y en Rambla de Catalunya.

La laboriosidad de las figuras hace que el precio medio de estas pequeñas y efímeras obras de arte no baje de los 30 euros y aumente en función de la sofisticación del modelo elegido.

La fiesta es todos los lunes de Pascuas.

La Mona de Pascua - Parte II


Una muestra evidente, por las fechas en las que estamos, es la de la Mona de Pascua. Esta muestra de cultura popular tiene sus orígenes en la misma tradición cristiana de la Pascua, en la cual se pone fin al tiempo de abstinencia. Este hecho ha evolucionado hacia una celebración que se ha arraigado profundamente en el Levante español, especialmente en Cataluña y la Comunidad Valenciana.

El nombre de la mona desciende del árabe munna, término que significa “provisión de la boca”, que era el regalo que los moriscos realizaban a sus señores. Estas monas, de formas y texturas de lo más variada y vistoza, tenían una misma base: masa de pastel con huevos por encima. Estos huevos han evolucionado hacia dos variantes: huevos de chocolate en Cataluña, mientras que en la Comunidad Valenciana se ha seguido manteniendo la forma original del pastel con el huevo duro sobre la mona.

La tradición familiar, establece que los padrinos regalan la mona a sus ahijados el Domingo de Pascua (también conocido como después de misa). El Lunes de Pascua, la tradición mandaba que se reuniesen las familias y/o amigos en el campo para celebrar el día con una comida donde no faltase el conejo a la brasa, la paella y el vino, teniéndose la mona como el postre. El punto final a dicho ágape lo ponían los ahijados a los padrinos (o viceversa) cuando tras desprender el huevo duro de la mona se pronunciaba el siguiente ritual al tiempo que se indicaban (por este orden) y huevo en mano: el hombro izquierdo, el hombro derecho, la boca y la frente del padrino/ahijado que era donde se recibía (y se sigue recibiendo) el huevo para romper la cáscara antes de comérselo, tras acompañar este ritual con la siguiente frase:

Ací em pica, ací em cou, ací em menge la mona I ací et trenque l’ou.

15 de marzo de 2009

Experimento Miller-Urey y el Caldo de la Vida


Es ciertamente indiscutible que los organismos vivos están formados por elementos químicos y que contienen muchos tipos distintos de proteínas, DNA, etc. Es más, en muchos aspectos funcionan de acuerdo con principios físicos: electricidad, etc. Pero todo esto no prueba que se reduzcan a sistemas fisicoquímicos que puedan ser entendidos perfectamente en términos de física y química. El modo más claro de ilustrarlo es considerar la analogía con un radio transistor. Imagínese que alguien que no sabe nada sobre aparatos de radio ve uno y se queda encantado con la música que sale de él y trata de entender el aparato de radio.Puede pensar que la música procede totalmente del interior del aparato como resultado de complejas interacciones entre sus elementos. Si alguien le sugiere que está llegando de fuera, a través de una transmisión desde algún otro lugar, podría rechazarlo argumentando que él no ve entrar nada en el aparato. Tampoco podría medir algo al respecto, porque la radio pesa lo mismo encendida o apagada. Y aunque por ahora no fuera capaz de entender el artefacto en función de sus elementos e interacciones respectivas, puede pensar que, como fruto de sus futuras investigaciones, será un día capaz de hacerlo. De modo que puede pensar que ha entendido el aparato de radio, o que puede entender su idea principal, aunque de hecho aún no sepa nada sobre ondas de radio, etc. Incluso puede tratar de demostrar que lo ha entendido. Puede descubrir las piezas de que está hecho: cristales de silicona, hilos de cobre y demás. Puede entonces pensar que hacer una réplica del transistor es el modo de probar que lo ha entendido. Consiguiendo cobre, cristales y todo eso, podría construir una radio que funcionara como la original. Y cuando la encendiese, saldría música de ella. Podría afirmar: Mirad!!!, ya he comprendido perfectamente esta cosa; he sintetizado una de estas cosas enteramente a partir de sus elementos conocidos.Pero ya se ve que en realidad no habría comprendido aún cómo funcionaba. Aunque hubiera sido capaz de construir el aparato de radio, aún no sabría nada sobre ondas de radio ni mucho menos sobre música. Pienso que ésta es precisamente la situación en que nos encontramos en lo que respecta a la vida. Pienso que los positivistas y el materialismo ateo son como la gente que trata de entender los aparatos de radio ignorando las ondas de radio y concentrándose sólo en los hilos de cobre, los demás componentes y el modo de conectarlos. Todo esto es importante, desde luego; es algo real, y si uno destruyese algún elemento o lo extrajera, la radio no funcionaría bien. Pero esto es sólo un detalle en todo el cuadro. Lo erróneo de la visión positivista es que es una visión limitada, como muchos errores, está fundada en una media verdad.

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